Welche Sorten sind zu empfehlen, welche sind ungeeignet?

Olivenöl zum Schutz vor Herzerkrankungen

Olivenöl ist ein wesentlicher Bestandteil der leckeren Mittelmeerküche, die für ihre gesundheitsfördernde Wirkung bekannt ist. Beim Einkauf sollte man sich allerdings nicht wahllos für irgendein beliebiges Olivenöl entscheiden. Welche Sorten zu empfehlen sind und ob man Olivenöl tatsächlich nicht erhitzen darf, erläutert Chefkoch Gerald Wüchner, der in Deutschland schon seit Jahren zu den ausgewiesenen Experten auf dem Gebiet der Mittelmeerküche zählt.

Bei Olivenölen sollte man immer bedenken, dass zwischen verschiedenen Sorten enorme Geschmacksunterschiede bestehen können. Während das eine nach Mandeln schmeckt und ein angenehm fruchtiges Aroma entfaltet, kann sich das nächste als überaus bitter erweisen, was allein anhand des Etiketts oft nicht zu erkennen ist. Zu den wichtigsten Tipps beim Olivenöl-Kauf zählt daher das vorherige Probieren, was mittlerweile in immer mehr Geschäften möglich ist.

Wie testet man Olivenöle?

Um den Geschmack eines Olivenöls optimal beurteilen zu können, empfiehlt Chefkoch Gerald Wüchner wie bei der Verkostung von Rotwein vorzugehen: Etwas Olivenöl in ein kleines Glas einschenken, das zur Erwärmung von der Hand umschlossen wird. Anschließend das Glas zur Nase führen und die Geruchsstoffe des Öls einatmen. Dann einen Schluck nehmen, auf der Zunge verteilen und dabei wie bei einer Weinverkostung durch den Mund einatmen. Die Geschmacksnerven können nun den vollen Geschmack des Olivenöls erfassen.

Welches Olivenöl zum Anbraten, welches für den Salat?

Für welches Olivenöl man sich entscheidet, ist letztendlich zu einem wesentlichen Teil Geschmackssache. Mittelmeerküchen-Experte Wüchner empfiehlt beispielsweise zum Anbraten ein eher mildes Olivenöl, da ein Teil der Geschmacksstoffe beim Erhitzen verloren geht. Für Salate bietet sich nach seinen Hinweisen dagegen ein harmonisches oder fruchtiges Olivenöl an.

Darf man Olivenöl erhitzen?

Immer wieder taucht auch die Frage auf, ob man Olivenöl überhaupt erhitzen darf. In der Praxis ist dies allerdings meist kein Problem. Denn "Natives Olivenöl" oder "Natives Olivenöl extra" darf auf 180 °C erhitzt werden, was für die meisten Zubereitungsarten ausreicht. Nicht erhitzt werden sollten dagegen naturtrübe Olivenöle, die unfiltriert sind und noch Fruchtfleisch der Olive enthalten. Denn beim Erhitzen würden diese positiven Fruchtfleisch-Bestandteile ihre gesundheitsfördernde Wirkung verlieren. Zudem würde sich der zumeist sehr intensive Geschmack dieser Sorten verringern.

Welche Qualitätsstufen existieren bei Olivenölen?

Ähnlich wie bei Weinen gibt es auch bei Olivenölen verschiedene Qualitätsstufen, an denen man sich beim Einkauf orientieren kann. Dabei ist grundsätzlich zu beachten, dass freie Fettsäuren zu den unerwünschten Begleitstoffen im Olivenöl gehören und einen sauren oder bitteren Geschmack verursachen können:

  • Natives Olivenöl extra
    "Extra Vergin Olive Oil"

    Natives Olivenöl extra ist gepresstes Olivenöl, das höchstens 0,8 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten darf (erhitzbar bis 180°).
  • Natives Olivenöl
    "Vergin Olive Oil"

    Natives Olivenöl ist gepresstes Olivenöl, das höchstens 2 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten darf (erhitzbar bis 180°).
  • Olivenöl
    "Olive Oil"

    Bei Olivenöl ohne eine weitere Zusatzbezeichnung darf es sich um eine Mischung aus raffiniertem und unbehandeltem (nativen) Olivenöl handeln (erhitzbar bis 210°).

Alle Empfehlungen dieser Seite zum Thema Olivenöl stammen aus dem Buch "Mediterrane Küche: Die besten Rezepte aus der Mittelmeerküche", das noch zahlreiche weitere Tipps zum Umgang mit Olivenöl enthält und hier bestellt werden kann.

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